Corso su stagionatura dei salumi e frollatura delle carni
Si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale in soli 20 giorni? E 11 giorni per trasformare la carne in tenere e succose bistecche?
Stagionello® e Maturmeat sono la risposta.
Scoprite insieme a noi il microclima ideale per la trasformazione dei salumi e carni in modo tradizionale durante il corso: LA STAGIONATURA DI SALUMI ARTIGIANALI E LA FROLLATURA DELLE CARNI, organizzato da Matarrese e Arredo Inox il prossimo 19 dalle 15.30 alle 19.00.
Con l’intento di tutelare ed incentivare le produzioni e i consumi di alimenti tipici tradizionali italiani abbiamo pensato ad un corso che potesse approfondire la conoscenza delle macchine con metodo e sistema brevettato, prodotte 100 % in Italia.
Il corso si svolgerà presso uno dei nostri laboratori attrezzati in collaborazione con Arredo Inox, Alessandro Cuomo Brevetti, Fratelli Pagani, Iba, Istituto Eccelsa, Sirman e Lainox.
Il programma riguarderà:
-Presentazione sui processi della produzione dei salumi artigianali.
Michele Manica – Responsabile Commerciale Arredo inox
– Dimostrazione pratica sulla preparazione delle budella.
Antonio Fazio – Tecnico Pagani
– Dimostrazione trito-impasto-insacco.
Antonio Fazio – Tecnico Pagani e
Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox
– Preparazione e cottura Mortadella.
Antonio Fazio – Tecnico Pagani
Gianvito Matarrese – chef Evo Ristorante
– Carico ed avvio brevetto Stagionello®
Luca Carvello – Consulente di produzione Arredo Inox
Inoltre ai macellai che parteciperanno al corso sarà data la possibilità di inserire una loro costata da frollare nel nostro impianto di frollatura Maturmeat®, dopo 60 gg. le stesse verranno degustate presso il rivenditore Matarrese dopo il processo di frollatura.
Per partecipare è obbligatorio prenotarsi iscrivendosi a: matarrese@matarrese.it
Approfondimento
Stagionello® è uno stagionatore brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la trasformazione dei salumi in modo tradizionale. Mediamente in soli 20 giorni all’interno di Stagionello® si possono produrre salumi genuini in modo tradizionale, anche senza aggiungere prodotti chimici, come coloranti. Gli impianti sono di tipo industriale (no monoblocco) per la refrigerazione e il riscaldamento con possibilità di produrre e gestire l’affumicatura/aromatizzazione e l’umidità. Consente inoltre di raggiungere la temperatura e l’umidità desiderate in breve tempo, per poi mantenerle, grazie alla compattezza strutturale e all’alta densità del poliuretano espanso usato per l’isolamento termico.
L’impianto gestisce in modo automatico la temperatura, l’umidità e la velocità dell’aria per tutta la durata delle fasi programmate: salatura, stufatura, affumicatura/aromatizzazione, asciugatura e stagionatura. Stagionello® è dotato di ricette climatiche pre-impostate, consigliate e modificabili per la produzione dei principali salumi tipici italiani ed esteri.
E’ costruito in acciaio inox Aisi 304 con finitura scotch-brite nelle parti interne ed esterne a possibile contatto con gli alimenti
Maturmeat® è l’unico armadio di frollatura garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la frollatura tradizionale delle carni (dry aged meat).
In appena undici giorni l’impianto consente di trasformare la carne in tenere e succose bistecche in tutta sicurezza.
Maturmeat® è dotato di un impianto industriale (no monoblocco) per la refrigerazione.
Grazie al brevetto Fumotic®, di serie, garantisce la produzione e la gestione perfetta dell’umidità utile a contenere il calo peso della carne. Inoltre, da la possibilità all’operatore di gestire il prodotto a basse temperature, senza nessuna combustione, in tutta sicurezza e mantenedo inalterate le proprietà organolettiche della carne.
Maturmeat® a differenza del metodo di frollatura “sottovuoto” dal consumo immediato, permette di frollare, conservare le carni e consumarle in tempi più lunghi senza nessun rischio.
L’impianto, dotato di un evoluto sistema di controllo (touch screen), gestisce in modo automatico la temperatura, l’umidità, la velocità dell’aria, per tutta la durata della ricetta. Il Climatouch®, di cui Maturmeat® è provvisto, permette di avere in memoria cinque ricette pre-impostate e modificabili, per frollare vari tipi di carne (bovina, suina, cacciagione, ect). Inoltre da la possibilità all’operatore di programmare e memorizzare tante altre ricette. Tali caratteristiche rendono Maturmeat® unico nel suo genere.
