Progettazione pizzeria: come gestire gli spazi

Secondo la Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa (CNA) in Italia ci sono quasi 127 mila pizzerie. Un numero importante che vede la progettazione della pizzeria come un’attività indispensabile per distinguersi dalla concorrenza.

La pizza, cibo per eccellenza amato in tutto il mondo, nel 2017 è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Un traguardo importante per quei professionisti che negli anni ne hanno fatto una vera e propria arte.

Le scuole alta formazione gastronomica formano ogni anno nuovi pizzaioli professionisti che vogliono realizzare il sogno di portare in tavola il meglio dei sapori e del gusto made in Italy.

Quali sono le fasi della progettazione di una pizzeria?

L’iter operativo da seguire per aprire un pizzeria chiavi in mano si compone dei seguenti passaggi:

• studio della pianta dettagliata del locale o sopralluogo;
• verifica della destinazione d’uso del locale per evitare problemi burocratici;
• incontro con il tecnico sanitario per il rilascio delle autorizzazioni;
• appuntamento con il team di esperti di progettazione pizzeria che, dopo aver ascoltato le esigenze e preferenze di stile, proporranno la migliore soluzione di progetto della pizzeria;
• condivisione e approvazione del progetto;
• realizzazione arredamento per pizzeria;
• coordinamento dei lavori;
• collaudo delle attrezzature per pizzeria.

Come gestire gli spazi di una pizzeria?

Gestione delle materie prime

La dispensa deve essere posizionata vicino ad una porta d’ingresso riservata al ricevimento merci sia per semplificare il rifornimento e lo stoccaggio sia per facilitare il corretto iter di trattamento degli alimenti.
La conservazione degli alimenti deve avvenire attraverso l’utilizzo di attrezzature adatte per garantire la sicurezza alimentare. Frigoriferi, celle frigo sono alcune delle attrezzature indispensabili per gli alimenti deperibili.

Laboratorio di preparazione e area per la cottura della pizza

Queste aree sono il cuore pulsante di una pizzeria, qui avviene la magia.
Il laboratorio di preparazione è lo spazio designato per l’impasto, la lievitazione e la conservazione.
Qui gli ingredienti inseriti nell’impastatrice vengono lavorati. L’impasto viene poi diviso, modellato in panetti che vengono posizionati in vaschette all’interno di armadi di fermalievitazione o nel banco pizza refrigerato con cassettiera per pizzeria. I panetti vengono stesi e preparati sul banco pizza per poi essere infornati. Dopo la cottura, le pizze pronte passano sul banco per il servizio in sala oppure su un ulteriore banco per la farcitura con gli ultimi ingredienti.
Insieme all’area cottura, lievitazione e conservazione c’è l’area lavaggio. La sua posizione deve essere strategica, tra la sala e il laboratorio, per favorire le esigenze di cucina e il corretto flusso di entrata e uscita di piatti sporchi e puliti.

Spogliatoio e bagno

I bagni devono rispettare le norme sanitarie vigenti. Gli spogliatoi e i bagni adibiti al personale devono trovarsi in aree riservate anche per favorire l’igiene e la sicurezza. Inoltre, i bagni per i clienti devono essere posizionati in un’area idonea per favorire il comfort degli ospiti e allo stesso tempo la comodità del personale di sala.

Sala e bancone cassa

La sala è il luogo in cui bisogna creare maggior comfort per il cliente, sia da un punto di vista funzionale sia da un punto di vista di qualità di accoglienza. È importante creare l’atmosfera giusta con una sapiente unione di elementi indispensabili come tavoli, sedie, illuminazione e un giusto clima dell’ambiente.

I tavoli devono essere posizionati in modo tale da favorire il comfort dell’ospite, senza tralasciare la funzionalità per gli operatori di sala.

La reception deve essere collocata in un’area strategica all’ingresso della sala, mentre la cassa può essere collocata insieme alla reception o all’uscita della pizzeria.

Come progettare una pizzeria d’asporto?

Nonostante le abitudini dei consumatori siano cambiate negli ultimi due anni, scegliere la location giusta per aprire una pizzeria d’asporto è ancora un aspetto non trascurabile. 

La soluzione migliore per chi punta su questa attività è trovare una location vicino ad uffici, scuole o aree turistiche e di passaggio.

Il cliente che si rivolge ad una pizzeria d’asporto si aspetta un servizio di qualità e in breve tempo, per questo ottimizzare gli spazi serve a creare un flusso di lavoro scorrevole e impeccabile.

Le aree indispensabili per progettare una pizzeria d’asporto sono le stesse di una pizzeria tradizionale, mancano solo la sala con i tavoli e il bagno per i clienti.

Nella realizzazione di questo tipo di pizzeria, non è necessario avere un ambiente molto ampio, anche 50mq possono bastare. Ciò che è importante è gestire bene gli spazi per permettere ai professionisti di muoversi comodamente ed in maniera efficiente. 

Il flusso dei clienti e la gestione delle attività e degli spazi in base all’entrata e all’uscita sono gli aspetti a cui dare maggiore attenzione.

Se hai domande sulla progettazione pizzeria scrivici a matarrese@matarrese.it o vieni a trovarci nel nostro showroom in c.da Popoleto, nc, Alberobello.