Essiccazione degli alimenti: tecniche e vantaggi per portare l’innovazione in cucina

L’essiccazione degli alimenti è un metodo di conservazione che comporta l’esposizione controllata degli alimenti al calore, all’aria o alla luce per ridurre l’umidità al minimo impedendo così la crescita e la proliferazione di batteri e muffe. 

L’applicazione dell’essiccazione nelle cucine professionali, ha ruolo significativo e diversi vantaggi: 

• aiuta a incrementare la durata della conservazione degli alimenti; 
• permette di esaltare i sapori, rendendo possibile la creazione di profili gustativi complessi;
• favorisce la riduzione degli sprechi.

L’essiccazione in ambito professionale permette di cambiare il tuo approccio alla cucina in termini di tempo, qualità e creatività.

Come avviene il processo di essiccazione?

Il processo di essiccazione inizia con la selezione accurata degli alimenti, che quando possibile vengono tagliati in fette o pezzi uniformi per garantire una disidratazione omogenea. Si imposta quindi il ciclo di essiccazione o la temperatura ottimale (che varia a seconda del tipo di alimento), e si essicca. 

Un flusso d’aria, la cui intensità e temperatura possono essere costanti o variare a seconda del programma selezionato, investe i prodotti in modo uniforme rimuovendo l’umidità. Questo delicato equilibrio tra calore e ventilazione assicura che l’acqua venga eliminata efficacemente senza cuocere o danneggiare il prodotto. Il controllo preciso delle condizioni di essiccazione permette di preservare le qualità nutrizionali e sensoriali degli alimenti, rendendo questo metodo ideale per un’ampia varietà di applicazioni culinarie e di conservazione.

Perché scegliere l’essiccazione degli alimenti come metodo di conservazione?

L’essiccazione si distingue dagli altri metodi di conservazione per la sua capacità di mantenere inalterate le qualità organolettiche degli alimenti, concentrando il sapore, l’aroma e il colore, oltre a preservarne il valore nutritivo. 

Tra gli altri metodi di conservazione, la congelazione può alterare la consistenza di alcuni alimenti e necessita di uno stoccaggio refrigerato per essere efficace, mentre l’uso di sale, salamoia, olio o altri conservanti aggiunge ingredienti che cambiano il profilo gustativo e nutrizionale del cibo.

Inoltre, riducendo il peso e il volume degli alimenti, l’essiccazione facilita il trasporto e lo stoccaggio, rappresentando una soluzione pratica ed ecologica per ridurre gli sprechi alimentari e promuovere un consumo più consapevole. L’alimento essiccato, infine, non necessita della catena del freddo o conservazione in sottovuoto, è molto meno soggetto a contaminazioni e a deteriorarsi risultando quindi molto più sicuro e duraturo nel tempo.

Quali alimenti si possono essiccare?

La gamma di alimenti che possono beneficiare dell’essiccazione è estremamente ampia e variegata. Oltre a frutta e verdura, che sono tra i candidati più comuni, è possibile essiccare carni magre, pesci, erbe aromatiche e spezie, trasformandoli in prodotti a lunga conservazione. 

Questo metodo si presta bene anche agli alimenti più insoliti, come petali di fiori edibili per l’uso in cucina o in tisane, o la creazione di chips di verdure innovative. 

L’essiccazione è una tecnica culinaria dalla straordinaria flessibilità e permette di sperimentare nuovi sapori e consistenze e di esplorare nuovi orizzonti gastronomici.

Quali sono i tempi di essiccazione dei diversi alimenti?

I tempi di essiccazione variano significativamente a seconda delle caratteristiche specifiche di ogni alimento, bisogna tener conto del contenuto di acqua, della dimensione dei pezzi e della consistenza. 

Gli scarti di ortaggi, ad esempio, possono richiedere tempi relativamente brevi, mentre alimenti più densi e umidi, come la carne o il pesce, necessitano di periodi più lunghi per assicurare una disidratazione completa. 

La frutta, con il suo alto contenuto di zuccheri e acqua, può avere tempi variabili in base alla varietà. In genere comunque, utilizzando un buon essiccatore, gran parte dei prodotti tagliati a fette si essiccano in 8-12 ore, mentre prodotti interi o di dimensioni maggiori possono aver bisogno di tempi anche sensibilmente più lunghi.

Quale strumento di essiccazione scegliere?

Per essiccare gli alimenti è possibile utilizzare diversi strumenti, il più antico è il sole, seguito dal forno, fino ai più innovativi essiccatori. Ognuna di queste soluzioni presenta dei vantaggi e svantaggi che influiscono sull’operatività e sulla sostenibilità di una cucina professionale.

Essiccazione al sole: prevede l’esposizione degli alimenti al sole e quindi alle intemperie e agli agenti esterni come ad esempio polvere o insetti. Richiede tempi lunghi e non avendo una temperatura costante può essere troppo forte e assorbire buona parte di componenti nutritive e proprietà organolettiche.

Essiccazione in forno: il forno è uno strumento indispensabile in tutte le cucine ed è importante tener conto che qualora si scegliesse l’essiccazione in forno questo non potrà essere utilizzato per altri scopi per molto tempo. Pur utilizzando forni ad alto risparmio energetico, il consumo energetico è superiore rispetto ad un essiccatore. Inoltre, il forno non permette la circolazione ed uno smaltimento costante ed orizzontale dell’aria a meno che non si tenga socchiuso lo sportello, cosa che però comprometterebbe il mantenimento di una temperatura stabile e il risparmio energetico.

Essiccazione con essiccatore: per quanto comunque necessiti di energia elettrica per funzionare, l’essiccatore ha un consumo inferiore rispetto ad un frigorifero o un forno. In più, i modelli più innovativi come quelli di Tauro Essiccatori dispongono di programmi che consentono un ulteriore risparmio energetico. Questo strumento favorisce un’essiccazione uniforme mantenendo le componenti nutritive e le proprietà organolettiche degli alimenti, riduce drasticamente i tempi di lavoro e consente di essiccare una quantità maggiore di alimenti in uno spazio più ridotto.

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